04.10.2013 13:22

Matthias Küchler neuer Küchenchef im Lassalle-Haus

Seit dem 20. September prägt Matthias Küchler – nomen est omen? – als Küchenchef die kulinarische Seite des Lassalle-Hauses. Apropos Namen – in dieser Hinsicht ist er gleich zweifach vorbelastet, heissen seine Eltern doch Küchler und Brodbeck. Etwas vom Ersten, das seine Kinderaugen erblickten, war – eine Küche. Seine Mutter kochte in einem Heim, und weil es in der Küche keinen Platz für ein Kinderbett gab, legte sie ihn in einen grossen Kippkessel. Das hat ihm frühe Einblicke in das Metier ermöglicht.

„Koch wurde ich dann aber hauptsächlich wegen den spannenden Erzählungen meines Onkels, der lange Zeit als Schiffskoch auf den Weltmeeren unterwegs war“, so Matthias Küchler. Auch ohne je einen Fuss auf ein Schiff gesetzt zu haben, ist unser neuer Koch viel herumgekommen: Nach seiner Lehrzeit in einem der grössten Hotels im Bündnerland und verschiedenen Erfahrungen in Hotels und Restaurants in der ganzen Schweiz bewarb er sich im vegetarisch geführten Albergo Sass da Grüm im Tessin. „Damals fiel mir allerdings zum Thema vegetarisches Essen gerade mal Risotto ein“ erinnert sich Küchler.

Dank guten Kontakten wurde ihm daher im Speisehaus am Goetheanum in Dornach eine „Schnellbleiche“ in die vegetarische Küche nach anthroposophischen Prinzipien erteilt. Darin spielen Rhythmen und zyklische Abläufe eine wichtige Rolle – den sieben Wochentagen wird beispielsweise je eine Getreideart zugeordnet. Das gibt dann auch in der Menüplanung einen Rhythmus vor, denn die Mahlzeiten werden rund um das Tagesgetreide komponiert.

Wildpflanzen- und Kirchturmküche

Nachdem er einige Jahre lang im Tessin gekocht und gewirkt hatte, beschloss er 1999, sich mit Vegimobil.ch als Caterer und Kochlehrer selbständig zu machen. Sein allererster Anlass war der europäische Vegetarier-Kongress – und der ging gehörig schief. Denn obwohl sich die Veranstaltung „Vegetarier-Kongress“ nannte, war die Mehrheit der Teilnehmer vegan. Was aber Matthias Küchler nicht wusste. So hatte es bei praktisch jedem Gericht noch etwas Käse, Rahm oder Honig dabei, und die Veganer liessen alles liegen. Doch auch dieser erste Flop hatte eine gute Seite: hier traf Küchler auf Silas Pfyl, einem weiteren kreativen und passionierten Koch, und aus der Bekanntschaft entwickelte sich eine langjährige intensive Zusammenarbeit und eine tiefe Freundschaft. Zusammen befassten sie sich mit der Rohkost-Bewegung, loteten die veganen Gerichte aus und tauchten in die Wildpflanzen-Küche ein. „Da haben wir etwa am Kongress der Schweizerischen FMH-Gesellschaft im Sheraton Atlantis in Zürich ein Menü kreiert, das ganz aus Wildpflanzen bestand“ schwärmt Küchler „mit Zutaten wie frittierte Tannenschösslinge, Weihrauch, Harz…“. Mit ihrem Catering und ihren Kursen waren sie in halb Europa unterwegs. Zusammen mit dem Ethnobotaniker Wolf-Dieter Storl entwickelten sie die „Kirchturmkost“: „Man stelle sich vor, ich stehe auf den Kirchturm und schaue herunter, was darum herum so wächst. Dann gehe ich herunter, pflücke und koche, was ich von oben gesehen habe.“ An ihren Wochen-Kochkursen in der Natur nahmen bis zu 50 Personen gleichzeitig teil, was oft eine ganz spezielle Dynamik entfaltete.

Vom Koch zum Streetworker zum Koch

Doch das ständige Unterwegssein, die unregelmässigen Einsätze liessen sich nicht gut mit einem Privat- und Familienleben vereinbaren: so suchte Matthias Küchler wieder eine feste Anstellung – und fand sie im Seminarzentrum Lihn in Filzbach GL, wo er fünf Jahre lang Küchenchef war. Die Liebe holte ihn dann in die Innerschweiz – wo jedoch keine Vegi-Köche gesucht wurden. Da machte er aus der Not eine Tugend und versuchte sich in einem ganz anderen Gebiet: Er wurde Streetworker in der Stadt Luzern. „Das ist ein extrem interessanter, aber auch fordernder Job“, erzählt er. „Du musst verschiedene Positionen und Sichtweisen einnehmen und zwischen Gegenseiten vermitteln. Das war eine wertvolle Erfahrung – ich habe gelernt, auf alle Arten von Leuten zuzugehen. Davon kann ich auch in der Küche profitieren.“ Nach drei Jahren zog es ihn dann wieder an den Herd zurück: da kam die Ausschreibung im Lassalle-Haus wie gerufen. „Genau hier kann ich aus meinem grossen Erfahrungs-Rucksack schöpfen und vieles einbringen, was ich auf meinem Weg gelernt habe.“ Das Lassalle-Haus erlebt er als einen Betrieb, der perfekt eingespielt ist. Hier möchte er sich mit neuen Ideen einklinken, aber auch Altbewährtes erhalten. Im Idealfall die Kreativität eines jeden Einzelnen nutzen, um den Schwung zu erhalten, und das Ganze dynamisch weiter bewegen.

Wir wünschen unserem neuen Küchenchef, der neben seiner Aufgabe im Lassalle-Haus auch als Märchenerzähler unterwegs ist und zusammen mit einem Arzt und einem Naturheilpraktiker Kochkurse unter dem Motto „kochen gegen Krebs“ anbietet, einen erfolgreichen Start und freuen uns auf ausgewogene und ausgefallene Gerichte.

Wer übrigens Matthias Küchler als Fernsehkoch erleben möchte, kann dies unter diesem Link tun.

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